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闽东风物(音频)| 唐若石:福州琅岐蟳(福州话)

甘于恩 语言资源快讯 2021-12-03

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福州琅岐蟳

蟳是琅岐的特产。它属于壳类的动物,学名叫“青蟹”,因体色青绿而得名。它背面隆起而光滑,有一个明显的“H”凹痕,腹部(俗称“蟹脐”,当地人叫“魇”)呈三角形是雄性,呈圆形是雌性。蟳的螯足粗壮,最后一对足的末端扁平呈桨状,善于游泳。



福州周边的几个县区都靠海,连江、长乐、平潭也都有蟳,但是福州人还是认琅岐的蟳,在市场上买蟳都习惯问一句“是不是琅岐蟳?”其实他们大部分人根本不会分辨其中的不同,但得到肯定回答后就觉得自己的钱花的很值。以至于“琅岐蟳”成为一个品种,而不像其他地方一样,只是长乐的蟳、连江的蟳。这是为什么呢?

因为琅岐蟳味道特别鲜美。这取决于两个原因。一个主要的原因是琅岐岛的地理位置决定的。琅岐岛在闽江口,独特的江海交汇使这里的水咸淡适中,所以琅岐蟳特别甜。其次是因为琅岐周围海边水下很多礁石,蟳喜欢在浅海岩石的洞穴里生活,海水在洞口形成很多激流,这就使得琅岐蟳足肢有力,肉质特别硬实。

蟳的生长也很有意思。它一生中要经多次蜕壳,蜕壳后体躯才能增大。小的时候它三天就要换一次壳,越长越大换壳的时间也越来越长,到七八月以后就半个月换一次。刚换新壳的蟳叫“软蟳”,运气好的话刚巧捕到“软蟳”,它的壳也能吃,是很补钙的。

蟳在水温七八度以下进入休眠状态,当地元宵过后就开始捕蟳了,清明左右数量就多了。蟳不是一只一只从海里捕捞上来的,而是用专门的工具。捕蟳的工具当地话叫“蟳弄”,原先是竹子编成的,上小下大,除了最后一个其余的没有底,现在都是用方形的铁框用尼龙网布包着的。渔民将“蟳弄”根据海水的流向固定在某个海域,第二天去拉起来,将收获物倒出来后冲洗干净,晒干,下次再用。

蟳分菜蟳和红蟳,雌雄有别,价格不同。雌的菜蟳农历八月以后陆续成熟,交配以后有很硬的红膏,就叫红蟳(当地人叫“蟳母”)。红蟳就不再换壳。八月中秋后的三个月是红蟳最好吃的时候,到春节红蟳就很少了。为了春节的市场供应,当地也有人在六七月就收购还没有红膏的雌蟳,养半年等红膏硬了以后出售,这种蟳称为半天然的蟳。菜蟳和红蟳的价格一般以国庆节为界,国庆节前的价格都差不多,国庆节后红蟳的价格就高多了。八月左右的菜蟳也很硬实,交配以后的菜蟳就不硬实了。

菜蟳“蟳草”

蟳有十足,前面一对大足相当厉害,为了不让大足伤人,要将蟳捆扎起来,捆扎用的草当地就叫“蟳草”。这种草割下来以后,用木锤(当地叫草捶)将草汁砸出来(现在是铺在路上让汽车压),晒干以后储存,要用的时候在水里浸泡一下增加韧性。因为蟳的价格很贵,为了多卖钱,捆扎的草就特别粗,最多的重量可达到一半。也有捆细草的,不过价格就高了,其实算起来是差不多的。

蟳耐干能力较强,只要保持一点水分,可以存活数十天。蟳主要是吃它的肉,做法也比较简单。硬实的蟳一般是整只蒸熟了吃,要注意的是,蟳受到强烈刺激时,足会自行断落,所以为了保持“十足全”,先在冰箱冻死后蒸。“冇蟳”就和白菜一起做汤或炒蛋;红蟳就做蟳饭(糯米蒸半熟时将蟳剥开盖面上蒸熟)或蟳粥(蟳切块炒一下然后熬粥);蟳饭也有用粉丝替代糯米的。总之,怎么吃都好吃,都有营养。




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本期编辑陈娟娟

审读:甘于恩

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